江角悠子 
昨日は、名古屋の栄中日文化センターで、「京都おつけもん探訪記」という講座を担当させてもらいました。
2018年から数年かけて、「きょうとおつけもんライフ」というサイトで、連載を書かせてもらっていたことが、依頼のきっかけとなりました。
京都には、お漬物屋さんが所属する「京都府漬物協同組合」という団体があり、その団体が運営しているサイトです。
そんなわけで、今回の講座も京都府漬物協同組合にダメ元で、協力をお願いしてみたところ、5店舗から千枚漬けを提供してもらえることになり…！！
講座内容は、京都の三大漬物の紹介にはじまり、「京都といえばお漬物」に至るまでの歴史や経緯、千枚漬けの作り方、各店舗のこだわり、５種類の試食をしてもらう…といった感じで、盛りだくさんで贅沢な９０分となりました。
受講してくださる形には毎回、京都に行ったことのある方は？という質問をするのですが、30人以上いた受講生中８〜９割が、これまでに10回以上訪れているとのことで。皆さん、もう十分詳しいでしょうに、私が伝えられることがあるのか？と、毎回ドキドキします、ホント。
私が今回の講座で一番伝えたかったこと。
それは、いかに誠実に、お漬物作りがされているかということ。
連載を書くために30軒近いお店を取材させてもらいましたが、どの店舗も、もれなくすんごいこだわりをもって作られている。
野菜の状態を見て塩加減を変える…なんて序の口で、漬物作りのために野菜作りからしている？何なら土作りから？
そうまでして作られたお漬物。なんてありがたい！と感銘を受け、この連載を書いている途中から、我が家の食卓にはお漬物が欠かせなくなりました。
京都の冬を代表するお漬物は、千枚漬けです。
千枚漬けは、他のお漬物より、ちょっとお値段が高いんです｡
一袋の量もそんなに多くなくて、お高い。
取材に行く前はそんな印象だったのですが、千枚漬けが完成するまでの手間ひまを知ると、そりゃあ、その値段で当然ですよね。なんなら、ちょっと安いくらいじゃないですか？ありがとうございます！！！と思って買うようになりました。
漬け方は、聖護院かぶらの皮をむいて、カンナで薄くスライスして、一枚ずつ並べて塩を振る。
この並べるときも塩ムラがでないように、均一に並べないといけないし、塩の振り方も均等にしないと、漬かり方に差が出てしまうので、技術が必要。
で、いったん下漬をして、野菜の水分を抜き、今度は、下に敷いてあったかぶらと、上に敷いたかぶらとでは、漬かり方が変わってくるので逆にして、本漬け。その際に昆布や砂糖、みりんなどで味をつける。
昔は、ひと樽に1000枚漬け込むことができたので、千枚漬けというようになったそうです。ということは、千枚漬けをひと樽作るために、職人さんがかぶら1枚ずつを1000回敷き詰めるわけです。いや、上下入れ替えるのだから（漬け方によっては）完成までに、ひと樽で2000回。
いったい！どれほどの手間をかけて作られているか。気が遠くなる…。
そして食べるのは一瞬。
取材させてもらうと、そういう裏側を知れるのが、本当に楽しいなと思います｡
取材で聞かせてもらった貴重なお話を90分お伝えしたところ、うれしい感想をたくさんもらったので、一部を紹介します｡
お店の歴史が分かったことや味へのこだわりが分かりました。これからいただくときには、その「想い」を感じながら食したいと思いました。食べ比べをしたことにより、こんなに違うのか！？と驚きました（川村さん）
初めて知ることが多くて楽しかったです｡食べ比べたら味が全然違い、好みのものが見つかったのもうれしかったです（れいさん）
一気に5店舗の食べ比べはできません。これが一番よかったです。自分の好きな味も見つけられて、満足です（S.Yさん）
千枚漬けの食べ比べや全く知らないお店のことが聞けたのが良かったです｡千枚漬けは聖護院かぶらからしか作られないことにはびっくりしました。正直、かぶらならどれでも作れると思っていました（K.Kさん）
口に入れるもの「食」を大切にしているお漬物屋さんが多くあり、消費者から指示されていることが分かりうれしくなりました。漬物作りでは、元になる野菜、素材が大切であることがわかりました。
いろいろな商品を紹介、試食させていただき、こんなに種類や深みがあることは知りませんでした。京都へはなんべんも行っていますし、漬物や野菜などはお土産によく買ってくるのにです！（KONNさん）
千枚漬けは店によって味が全然違う。あと利尻昆布かないと、漬物業界は大変だなと思いました。
同じものは一つもない、店のこだわり､工夫がすばらしいと思いました。
千枚漬け、しば漬けも侮れないと感じ、それぞれのお店の敬意を表します。漬物の製作工程が手間がかかっているのに驚きました。手間がかかるので価格に納得。
漬物にこんなに話がいっぱいあるとは、すばらしい講座でした。
5種の千枚漬けをいただけたのはとてもよかったです。それぞれに特長があるのを実感しました。
前日までに5軒のお店が漬物を手配してくださって、また、30人以上の受講生の方に試食をしてもらうために、中日文化センターの方々が千枚漬けを丁寧にカットしてくださり、いろいろな方の協力のおかげで講座を無事終えることができました。ありがとうございます。
今回千枚漬けを提供してくださったお店。
・大藤
・京つけものもり
・土井志ば漬本舗
・大安
・西利
本当に、ありがとうございました！！！
